饞：貪吃的歷史

(圖片來自博客來)

《饞：貪吃的歷史》(Gourmandise: histoire d’un péché capital)
作者：  弗羅杭．柯立葉 ( Florent Quellier)
譯者： 陳蓁美, 徐麗松
出版社：馬可孛羅
出版時間：2015/03/07  (原作於2010年出版)
簡介：
從希臘神話中佳餚美酒築成的極樂世界，到中古時期魔鬼引誘墮落的縱酒暴食。「貪吃」到了十七、十八世紀時期，有了率真、貪嘴、講究美食的特質。後來才成為精緻美點的同義詞。直至現代，貪饞被商業廣告上下其手，健康飲食與對纖細時尚的狂熱追求，也使貪食以另一種世俗化的形式，從二十世紀蔓延到你我周遭……

吃，是一種罪嗎？

嘴巴是身體洞開的門戶，舌頭鬆了，道德感也搖搖欲墜？本書思考：貪吃，是品味饕家虛榮的美食藝術？還是教會及上流社會鄙視的暴飲暴食？為什麼貪戀美食會被視為縱情自私的罪惡？女人又為什麼自願對繽紛多彩、美侖美奐的甜點寬喉解舌、放棄矜持？甚至於連童話裡也運用了「貪吃」，當作嚇壞小孩的惡趣味呢？

餐桌讓人甘心墮落，也可以是啟迪人心和提升人性的殿堂。作者以歷史角度談論「貪吃」及「美食」，讓佳釀美饌成為一次認同的饗宴，並發酵成讀者禁不住嘴角上揚的高級幽默！
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(本文為個人觀點，可能涉及劇情請自行斟酌)
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《大查帳：掌握帳簿就是掌握權力，會計制度與國家興衰的故事》是南加大歷史暨會計學教授所著；《天工，諸神，機械人：希臘神話與遠古文明的工藝科技夢》出自麻省理工學院科學歷史研究學者之筆，歷史已有如此豐富的分野，或該說，各學術科目都已有歷史脈絡可尋，而，法國國家科學研究院現代世界飲食史專任研究員弗羅杭．柯立葉自然也要在《饞：貪吃的歷史》中，為我們一揭人類貪吃的歷史。

《饞：貪吃的歷史》全書側重在社會對「進食」的看法和態度以及這些看法是如何演變的，單就書名來說，有可能會誤以為本書是在談飲食習慣的歷史。除此之外，作者在書中深度探討「貪食」、「美食家」相關的字詞的緣起以及詞意流變，讀起來頗有訓詁學的感覺。

本書雖然分成七個章節，但大致的書寫重點大概有三個：教會→美食家→婦孺，在這方面作者的脈絡稍微整理得不是很乾淨，由於社會風俗的演進很難用時代完整切割，因此我大致統整這三個大方向。
《饞：貪吃的歷史》從西元4世紀開始寫起，也就是基督宗教的罪孽開始條列化的時期。歷經不同的排序，逐漸定型於七大罪的「暴食」之罪。在不該進食的時間吃東西、享用精緻的食物，在嚴格的基督教義下都是罪孽。
最早的原罪條列化大致可追溯至西元365年的古羅馬修士本都的艾瓦格(Evagrius Ponticus )列舉的8條原罪，在這最早的版本中便可見暴食之罪的蹤影。確實，在聖經中不乏對於貪饞的告誡，耳熟能詳的亞當與夏娃便是一例，但教條化以及更進一步的闡述都是來自修士、神學家等日後的宗教人士。
英國哲學家維根斯坦(Ludwig Wittgenstein)認為哲學是不需要、不應該有語言說明的。語言如工具，並且會與使用者的日常生活接軌，因此賦予了語言的多樣性和模糊性。而這正是諸多訴諸語言的哲學家在思想上走入死胡同的原因。
若將上述的「哲學」替換成「真理」的話，便是中世紀神學家、宗教人士面對暴食之罪的態度的構圖了。巧妙的意義置換、文字遊戲，援引聖經中其他的章節，先射箭再畫靶，暴食之罪的意義轉換為暴飲暴食、影響健康的進食方式，以「養生」為擋箭牌開啟饞食文化的進程。
然而，這未嘗是一件壞事。在物資匱乏的年代，教會相對擁有較豐富的資源。逐漸寬鬆的定義，讓教會更有機會開發新食譜，更有助於傳播新的食材(例如可可)。諷刺的是，最初僅攝取足以維生的粗食的教會，到了14、15世紀已成為貪饞的象徵。

16世紀宗教革命是對舊教的反撲。事實上，新教各派對於舊教的控訴之一，即是舊教教士的貪得無厭。作者在這裡提出一個有趣的觀點，也就是新教對於精緻美食的排斥，致使新教地區的宮廷料理、高級料理(haute cuisine)發展較不足。
當然，一個地區的食物文化這麼廣大的主題，必定會有許多因素牽涉其中。然而義法等天主教國家的美食文化確實是較英德等新教國家更發達。本書提出的這個角度十分新鮮。

時序推進到17世紀後，君權越發壯大，美食文化開始出現文學品鑑的論述，由王公貴族開始，承襲天主教培養出來的美食系統，在義法地區提出更為細膩美食觀察，更將美食文化納為生活風格的一大部分。
18、19世紀，美食家終於嶄露頭角。美食家的出現代表著「養生」的擋箭牌已經失去意義，在美食家滔滔雄辯的時代，對「吃」純粹的享受已經受到了認可。美食家的論述主題甚至可以牽涉到文字的定義：法文"gourmandise(貪吃)"在16世紀是貶義，到了18、19世紀成為愛好美食的褒義，但隨著19世紀後期"gourmand(饕客)"被"gastronome(美食家)"和"gastronomie(美食)"等字取代，"gourmandise"重新被打回貶義。
如此可見，飲食文化越來越具份量。事實上，現代餐廳的營運模式也是大致在18世紀完成的。金氏世界紀錄中仍有營業的最古老餐廳為坐落於西班牙馬德里的波丁餐廳(Sobrino de Botí)，自1725年開業。當然，這項紀錄疑點重重，在「最古老的餐廳」的定義也尚有疑慮，但餐廳形式的店家確實是在這段時期訂下基礎的。2010年，聯合國教科文組織(UNESCO)更將法國飲食文化列為「非物質文化遺產(Intangible Cultural Heritage)」。而其中登記的名稱"Gastronomic meal of the French"更是用到了自19世紀以來大放異彩的"gastronomic(美食的)"。
法國美食家格里蒙(Balthazard Laurent Grimod de La Reynière)在1803到1812年間出版的《饕客年鑑(Almanach des gourmands)》奠定了日後美食文學以及論述的典型。在《饕客年鑑》中，格里蒙走訪巴黎的各式店鋪，並詳述各家的招牌菜色。這樣的鑑賞形式至今存活於米其林和眾多社群媒體之中。

依照時序的書寫大概到此結束，《饞：貪吃的歷史》接著聚焦在甜食與婦孺的關係。我個人非常喜歡這個部分。社會對於「婦孺比較愛吃甜食」的刻板印象並不讓人感到陌生，然而，作者用更學術性的論述來剖析這個刻板印象的歷史沿革，實在增厚了這個議題。
事實上，這樣的刻板印象的來源十分單純，其實就是兒童嗜吃甜食→社會對女人的偏見認為「女人和兒童一樣，口味未發展成熟而不健全」→婦孺愛吃甜食的刻板印象→甜味反過來被幼稚化。
不過，作者不知為何並未以這個脈絡撰寫，而是先寫女人再寫兒童，這是有點可惜之處。
況且，作者也有簡略提到「兒童偏好甜味」背後的科學支持。已經有不少研究指出，甜味通常代表高熱量或營養—最典型的例子就是母乳—，幼兒對甜味的極樂點—bliss point，特定味覺使個人滿足所需的強烈程度—也較成人高，所需因此需要能量成長的幼兒會自然攝取更多甜食。(Monell Chemical Senses Center)
另一方面，「女人偏好甜食」的刻板印象似乎沒有太多的科學研究支持。這點可說是大量承接自過去對於女人的歧視。

拿到現在來看，雖然甜點早已是不分男女都能享受的美味，但是精緻的小甜點仍大多以女性為導向。
近來臺灣的珍珠奶茶在日本掀起熱潮。然而我有看到在日本的一些地方，珍珠奶茶被視為「女性才喝的飲料」，男性喝的話反而會引來訕笑。當然我相信這並不適用在全日本，我也相信有不少例外，但這似乎已成為一個現象了。如我前面所說，一個廣大的主題，必定會有許多因素牽涉其中，但我相信珍珠奶茶作為甜品，以及商業行銷的慣性是有在這個現象中佔有一席之地的。

就《饞：貪吃的歷史》的其他部分來說，首先，本書援引的史料極為繁雜，雖然不致難以閱讀，但有時實在讓人眼花撩亂，尤其會有重複出現的名字但中間卻間隔些許篇幅，讀起來有時會讓人困惑。
本書附上的畫作大多配合作者提及的作品，但也有許多是配合內容情境的選擇。而不過不得不說出版社實在用心，全彩印刷將閱讀體驗提升了不少。

整體來說，我個人是推薦這本書的。不過順帶一提，作者在書的後半部有流露出他對於法國和法國飲食文化的自豪，雖不道自吹自擂的程度，但若不喜歡法國的人可能會看得不太愉快(我自己是不太介意)。
雖然《饞：貪吃的歷史》行文脈絡和史料整理上都稍有不足但也不至於難以閱讀，若對這方面有興趣的話可以看看，推薦給大家。